Vi møder Søren Wiuff i hans rækker af havesyre. Faktisk står skribenten uopmærksomt og jokker på dem. Wiuff havde øje for planter i en tidlig alder. ”Havesyren var en af de allerførste planter, jeg lagde mærke til som barn, når vi gravede i jorden på de sandede arealer her ved Lammefjorden. Allerede dengang syntes jeg, det var fedt at lege med planterne og smage dem – at man kunne spise dem og opdage, at nogle var syrlige,” husker Søren Wiuff. Tophuen og skægstubbene stritter, hans sorte labrador Sjoko løber hele tiden begejstret om benene på os. Det er en af de allerførste forårsdage, hvor solens stråler netop er begyndt at varme en smule og den spæde blå himmel er ved at skubbe mange måneders nuancer af grå bort.

Mange har allerede hørt om den visionære landmand Søren Wiuff, Aspargeskongen fra Lammefjorden og hans eget lille eventyrland på 60 hektar i Gislinge med hundredvis af forskellige typer grøntsager i naturens uransagelige farver og former, der hyldes af både Michelinkokke og storbyens kritiske forbrugere. Søren Wiuff er også selv en ukonventionel spirrevip. Han skelner ikke hårdt mellem økologisk og konventionelt landbrug. For ham er det vigtigste: Smagen. Mangfoldigheden. Diversiteten.

Rejser i Afrika førte ham ad landbrugsvejen
Søren Wiuff blev født på Brogård for 62 år siden, men var vidt omkring, da han var ung. Han var glad for at spille klassisk guitar og overvejede Musikkonservatoriet, begyndte i stedet at læse matematik, men endte med at forlade universitetet til fordel for agronomstudiet på Landbohøjskolen. ”Jeg havde en masse idealistiske tanker om at frelse Afrika, så jeg rejste afsted med en samfundsundersøgende lejrskole, hvor vi besøgte landsbyer og mødtes med almindelige mennesker i Nordafrika, bl.a. mange bønder, og det var faktisk med til at definere min vej. Jeg fandt også ud af, at jeg var vildt glad for at bruge mine hænder. Det er heldigt, for jeg har trukket mange gulerødder op gennem tiden!” griner han og viser et par krogede fingre, der bærer præg af mange års markarbejde og ikke længere inviterer til guitarspil. En blodprop for nylig har også sat sine spor. Man fornemmer, at hans livsform har sin pris.

Kontrasterne giver kapow
“Min far døde for seks år siden. Han levede meget med i naturens biorytme. Jeg tænker på ham nu, hvor foråret er ved at nærme sig. Det er en lidt kontroversiel årstid, hvor man arbejder både med og mod sig selv. I naturen er der meget, der ikke klarer vinteren, meget går til, lige netop når det hele eksploderer og springer ud. Jeg er ret optaget af begrebet ”vårhunger” lige for tiden,” fortæller han.
Vårhunger er ifølge Søren både naturens higen efter foråret og den kropslige længsel efter berøring, vitaminer og energi efter en lang og sej vinter. Og den følelsesmæssige rastløshed og utålmodighed. ”Sådan har jeg det med mine afgrøder, med mit liv og de ting, jeg bliver inspireret af. De ting, der giver kapow i hovedet er der, hvor kontrasterne findes – ligesom livet og døden. Sådan havde min far det, og sådan får man det, hvis man lever et liv tæt på naturen,” lyder det fra Søren Wiuff.

Stoffet bevæger sig – som liv og død
Sørens opvækst hænger også nært sammen med nabodrengen og barndomsvennen Jørgen, der nu er hans trofaste kollega på gården. Som børn gik de på opdagelse sammen og var meget optagede af, hvad naturen kunne bruges til. ”Vi gravede en masse grøfter og skovlede jord fra den ene grøft til den anden. Vi syntes også, det var vildt sjovt at kaste æg på en hvidkalket væg og se dem smatte ud. Når vi ikke havde flere hønseæg, gik vi over til andeæg!” griner Søren og husker tilbage til den tid, hvor der blev dyrket tulipaner på Lammefjorden. “Vi brækkede hovederne af og samlede dem i en bunke, og så begyndte de at fermentere. Det lugtede ikke godt, men det var sjovt at prøve at få de bare ben ned i den 40-50° grader varme masse. Det aspekt har jeg altid haft med mig – tanken om stoffet, der bevæger sig fra en virkelighedsform til en anden, ligesom tulipaner, der rådner og giver varme og giver liv til noget andet, selvom de er døde. Og så er vi tilbage til det store tema: Liv & død,” funderer han.

Træerne symboliserer familien
Blikket vandrer til de fire store Gråpil-træer, der står foran gården, langs vejen. ”De blev plantet af min far. Et træ for min far, for min mor, for min søster og min bror. Men da vi skulle plante det sidste, der skulle være mit træ, fik vi at vide af Gislinge Sogn, at det stod for tæt på vejen. Så jeg fik ikke noget træ, men jeg kom til at hænge på gården!” griner han og fortsætter: ”Jeg har selvfølgelig en anden hjemfølelse, end hvis jeg ikke var vokset op her, min hukommelse om stedet går jo helt tilbage fra da jeg begyndte at kunne gå. Og de træer binder egentlig an til de holdninger, jeg har, og til det generationsskifte, der siden kom.”

Hjem til gården
”Jeg boede på Østerbro mens jeg studerede på Landbohøjskolen, og omkring 1980 rejste jeg et halvt år til Portugal, Algeriet og Tunesien med to venner, vi fik arbejde i et kooperativ efter Nellikerevolutionen. Jeg blev inspireret af de ting, de dyrkede. Og jeg husker tydeligt, da jeg kom hjem fra den tur. Det var marts, jeg gik afsted ad vejen fra Gislinge med min rygsæk på. Jeg så de fire Gråpil-træer på afstand og da jeg kom tættere på, så jeg første gang stedet med andre øjne. Jeg syntes, det var utrolig smukt. Eksotisk.”
Han fortsætter: “Jeg besluttede mig for at flytte tilbage. Jeg var 25 år, Jørgen arbejdede som murer og boede på nabogården. Jeg lånte lidt jord og begyndte at så alle mulige frø, jeg havde slæbt med hjem fra Nordafrika. Bomuld, hestebønner, koriander. Alt foregik med hænderne. Og alt, hvad jeg dyrkede, ville jeg lave mad af. Jeg havde ikke lyst til at dyrke noget, som jeg ikke ku’ li’ at spise. Sådan har jeg det stadig. Det er jo også nemmere at sælge, hvis man tror på, at det man laver, er noget værd.”

Der kom nogle asparges i vejen
Men lige da Søren skulle til at skrive sin hovedopgave, kom der nogle asparges i vejen. Hans nabo dyrkede lidt asparges på Lammefjorden, så Søren høstede frøene fra naboens asparges og dyrkede dem på sin egen mark. De første blev plantet ud i efteråret 1983 og blev høstet to år senere. Sådan begyndte Søren at blive lidt landmand og hjalp sin far med at høste gulerødder. “Den ene situation tog den anden, i 1989 fik jeg halvpart i gården, og der var jeg begyndt at handle lidt asparges med restauranter. Siden har det udviklet sig. Jeg har kun banket på døren til 5-6 restauranter en enkelt gang. Jeg har det ikke så godt med at nøde andre til at købe eller selv at skulle være sælger. Det anstrengte forhold gælder alle sælgere, inklusive Jehovas Vidner!” smågriner han.

Fagligt forhold til faderen
“I 1994 gik min far ud af driften. Det var hverken et godt eller kønt forløb. Det var en uheldig tid, hvor priserne faldt helt ekstremt i de år, så vi mistede det meget solide grundlag, vi havde. Vi var meget uenige om tingene. Det er nok meget naturligt. Han havde opbygget gården på en måde, der var sikker og solid. Jeg gjorde tingene på en anden måde. Det blev kantet. Opslidende. Men fra 2000 fik vi det rigtig fint med hinanden og de sidste mange år, indtil han døde i 2012, havde vi mange faglige snakke. Han respekterede min måde at gøre tingene på, og han anerkendte, at hvis vi ikke havde lavet ændringer dengang, var det ikke gået.”

Elsker sine planter – alt kan spises
Søren fortsætter: “Jeg valgte en niche og valgte samtidig at blive meget bred i min produktion, selvom det ellers var toneangivende i landbruget at blive specialiseret. I de seneste år er der sket en stor intensivering af landbruget, hvor mange er afhængige af en traditionel stordrift for at overleve. Jeg har bredt mig mere og mere og er gået modsat. Jeg elsker planter – jeg vil røre de fleste af dem og lave mad af dem.”
Søren Wiuffs måde at drive landbrug på er både unik og usædvanlig. Han sår flere forskellige afgrøder på samme mark, og ofte mellem hinanden. Når han høster efter et år, lader han stænglen stå, så planten kan skyde igen. Og det næste, der kommer ud af planten, kan f.eks. være spiselige blomster, bittesmå blade, frø eller sideskud. Mange restauranter synes, at de aparte størrelser, farver og former er spændende at eksperimentere med, og derfor har Wiuff et tæt bånd til gastronomiens verden. Blandt de nærmeste kulinariske legekammerater og sjælevenner finder man topkokken Francis Cardenau og køkkenchefen på det nærliggende Dragsholm Slot, Claus Henriksen, der deler Wiuffs begejstring for naturens spiselige planter og urter.  

Let it grow!
Så længe det kan spises, lader Søren Wiuff det gro, også selv om nogle af afgrøderne nærmest kan betegnes som ukrudt. Han har en god næse for, hvad der rører sig, og hvad man kan dyrke på marken, selvom det måske først kan bruges om fem år. Hans klassiske forståelse for naturen ses, når han går rundt i marken, mærker om planterne trives, observerer, kigger på sin jord, tygger på alt og smager på alt. Selv kaktussens blade i frokoststuen. På Instagram er der over 10.000, der følger hans grøntsagsbilleder, håndholdte opskrifter, finurlige hverdagsbetragtninger og små Wiuffilosofiske historier. Selvom han er dét, man med et moderne buzz-word kalder autentisk, er det usædvanligt, at en privat landmand kan nå ud til både toprestauranter og så mange storbyforbrugere uden hverken at være erklæret økologisk eller biodynamisk avler. Selv siger han: “Forbrugerne tror og håber, at de produkter, jeg laver, afspejler holdninger. Jeg kan ikke redde verden, men jeg glædes over at se mine ting. Jeg tror, det er en befrielse for nogen, at det ikke skal være så bevidst og gennemtænkt, at folk bliver uvenner over det!”

Diversitet frem for økologi
Vi bevæger os fra markerne mod køkkenet, Sørens uldsokker er nu smuttet i et par badesandaler og han sætter kaffe over på en klassisk raspende kaffemaskine, mens han fortæller videre: “Jeg er dybt fascineret af begrebet økologi og de sammenhænge det fører ud i – især diversitet – som er noget af det allermest vigtige for mig, altså netop at styrke det biologiske miljø og faunaen. Men jeg er ærgerlig over, at vi har taget et så flot begreb og gjort det til et brand på linje med Coca Cola og Änglamark. Jeg vælger diversitet frem for økologisk firkantethed!” erklærer han, og uddyber sit synspunkt: “Økologien startede som en begejstring for netop mangfoldighed og diversitet, tingene skulle ikke være på én bestemt måde. Man kunne se, hvor forskelligartede ting kan være sammen. Også mennesker! Se på min egen familie – jeg er ikke gået efter at få en multietnisk familie, men de er jo de mest pladderdanske, jeg kender!” udbryder han og peger på det indrammede billede over køkkenbænken af sine fire voksne børn, som har baggrunde fra forskellige dele af verden, men som har det store, åbne smil til fælles.

Bruger svampemiddel mod kartoffelskimmel
Søren Wiuff er selv ved at omlægge sin aspargesproduktion til økologi, fordi den gylle, der bliver brugt, stammer fra en økologisk kvægavler, og det derfor var oplagt. Men ikke alle Wiuffs afgrøder dyrkes økologisk, f.eks. er kartoffelskimmel et stort problem for hans produktion af æggeblommekartofler. Det ville være ærgerligt ikke at dyrke den særlige kartoffelsort, og derfor tyer han til svampemidler mod kartoffelskimmel. ”Hvad angår gødning, komplementerer jeg kunstgødning med organisk gødning, og jeg ligger mange procent under det, jeg må. Jeg gøder, for at planterne skal give smag, ikke for at de skal blive store og flotte! ” fastslår han.

Er der en frisk hund på linjen?
Vi bliver afbrudt af mobilen, der ringer. “Nå, har du en frisk hund på linjen?” spørger Wiuff begejstret. Det er den lokale naturvejleder Jørgen Stoltz, der er i røret, han er på vej på visit med sin sorte labrador, Alfred, som – hvis alt går efter planen – skal parre sig med Søren Wiuffs hund, Sjoko. “Alfred kommer!” udbryder Søren Wiuff ud i rummet, da den korte telefonsamtale er slut, men så finder han ud af, at Sjoko allerede hopper rundt om sig selv af glæde ude på gårdspladsen. Ikke længe efter dukker den dynamiske Jørgen Stoltz op med sin Alfred og to brune papirsposer fra bageren med to snitter – en med hindbær og en med æble. De to venner står som forfjamskede skoleknægte i henholdsvis badesandaler og røjsere og skal vælge wienerbrød. Hundene har hurtigt fundet hinanden og har logrende begivet sig afsted sammen, som et tegn på, at foråret er på vej og vårhungeren er ved at være forbi.